2015年7月30日 (Thu)
粉粉ぱんのつぶやき
連日の猛暑でぱんの発酵温度を
普段より温度を下げれば発酵時間が長くなりすぎて旨味のないぱんに
温度を上げれば早く発酵が進み過ぎてこれもまた味気ないぱんになってしまう
粉粉ぱんの発酵は長時間低温発酵法
お食事ぱんは２０℃で１２時間前後
油脂の入ったものは２４〜２６℃で１２時間〜１３時間前後
この発酵時間はおおよその目安時間
発酵済の生地を成型して二回目の発酵
お食事ぱんは１２０〜１５０分 油脂入りは５０～８０分
二回目の発酵もまたおおよその目安
その日の気温と湿度、発酵時間によってＯｖｅｎの焼成時間も変わってくる
そのちょうどいいを見極めるのが作り手に課せられた最大の課題
ぱん生地は生きていることを忘れて作り手ペースでやっていると
どこかですれ違い 。。。。 大きなしっぺ返しというつけが回ってくる
手ごわいけれど時には優しい粉粉ぱんのつぶやき
色んな失敗も心の傷も時を重ねてその人なりの味になる
おいしいぱんを追いかけるより やさしいぱんを追いかけたい
ぱん作りは焼きあがった形がどんなに美しくても美味しいとは結びつかない
一つ一つの工程を手抜きしないで丁寧に 。。。。 基本は大事
そんなぱんの作り手になれるよう粉粉ぱんのつぶやきに耳を傾ける真夜中です
コメント
けいさん、お早うさんです。
パンって焼きあがるまでに随分長い時間がかかるものなんですね。
手をかけて焼いてもらったパンは「よっしゃ。美味しくなりまっせ」と思っているのでしょう。
by ゆうさん 2015/07/30 (Thu) 06:42:10
おはようございます。
本当に毎日猛暑ですね。
毎日天気予報を確認しながら、粉粉さんの大変さを
一緒に感じているつもりでいます。
ぱん生地は生きている、やさしいぱんを目指している、
しみじみ心に響きます。
私も私の道にくじけそうになる日々、頑張ります！
by わたなべ 2015/07/30 (Thu) 07:53:00
けいさん こんばんは。
少しの気温の差でずいぶん違ってくるんですね。
絶対に私には管理が無理な作業です。
なんでも基本が一番ですね。
私も見習います。
by としごり 2015/07/30 (Thu) 18:08:02
ゆうさんへ
低い温度で長時間発酵させることによって粉の甘味
が感じられるぱんに焼きあがります
時間はかかりますが私が寝ている間にぱん生地さんが
頑張ってくれてますのでその頑張りに負けないように
と思うのですが学習能力欠如の作り手です
by 粉粉 2015/07/31 (Fri) 00:12:14
わたなべさんへ
人間は迷いながら悩みながら成長していくのですね
自分で選んだ道であってもくじけそうな時わたしのおま
じないは 大丈夫 大丈夫 大丈夫 そう呟くことで
また歩き出せる勇気をもらっています
by 粉粉 2015/07/31 (Fri) 00:15:25
としごりさんへ
何事も基本が大事 。。。。 心ではわかっているつもりですのに
いつも脱線ばかりのわたしです。
by 粉粉 2015/07/31 (Fri) 00:16:34
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