キッチン工房　粉粉(ここ)　 　

連日の猛暑でぱんの発酵温度を

普段より温度を下げれば発酵時間が長くなりすぎて旨味のないぱんに

温度を上げれば早く発酵が進み過ぎてこれもまた味気ないぱんになってしまう

粉粉ぱんの発酵は長時間低温発酵法

お食事ぱんは２０℃で１２時間前後　
　
油脂の入ったものは２４〜２６℃で１２時間〜１３時間前後

この発酵時間はおおよその目安時間

発酵済の生地を成型して二回目の発酵

お食事ぱんは１２０〜１５０分　　油脂入りは５０～８０分

二回目の発酵もまたおおよその目安　　

その日の気温と湿度、発酵時間によってＯｖｅｎの焼成時間も変わってくる

そのちょうどいいを見極めるのが作り手に課せられた最大の課題

ぱん生地は生きていることを忘れて作り手ペースでやっていると

どこかですれ違い　。。。。　大きなしっぺ返しというつけが回ってくる

手ごわいけれど時には優しい粉粉ぱんのつぶやき

色んな失敗も心の傷も時を重ねてその人なりの味になる

おいしいぱんを追いかけるより　　やさしいぱんを追いかけたい

ぱん作りは焼きあがった形がどんなに美しくても美味しいとは結びつかない

一つ一つの工程を手抜きしないで丁寧に　。。。。　基本は大事

そんなぱんの作り手になれるよう粉粉ぱんのつぶやきに耳を傾ける真夜中です