2017年7月12日 (Wed)
お水の話
先週に引き続きわんわんぱんの試作中
水分量の調整の続きは使用するお水選び
大まかに 軟水 硬水 アルカリイオン水 選び
軟水は日本の純ミネラルウォーター
硬水はフランスのエビアン
アルカリイオン水は自宅の還元水素水整水器の 低 中 高
粉と酵母と水分量は同じ条件で
五種類の水を使って 五種類それぞれの生地仕込み
超軟水使用の丸ぱん
純度の高い岐阜養老の天然水使用のミニ食ぱん
それぞれに一長一短あるものの
超軟水ぱんは生地がベタベタ過ぎて手粉を大目にしないと成型不可
焼き上がりも上に伸びずに横に広がりおせんべいのような形に
食感は少し硬め 捏ねる時間は短め
天然水使用のミニ食ぱんはべたつきも少しだけやわらぎ
麺棒で２５cmほど伸ばしてくるくる巻いて型入れ
仕上がりもまずまず 硬さは丸ぱんに比べて柔らかな仕上がり 捏ね時間長め
どちらがいいのか見た目と成型のし易さに揺れる気持ち
生地をどれだけ傷めずに焼き上げることが出来るのかが最優先課題
まだまだわんわんぱんの試作は続く 。。。。 です
コメント
けいさん こんにちは。
水によっても違ったパンが出来るんですね～
やんばるの水って硬い気がします。
by としごり 2017/07/12 (Wed) 14:48:02
としごりさんへ
日本の水は軟水ですのでまろやかな気がします。
塩が入らないぱんは加える水分量によって硬さも成型の
仕方も違ってきますので中々手強いです。
でもこのぱん作りが上手くいけば糖尿病の方にも食べて
いただけるぱんが出来ますのでがんばれわたしです。
by 粉粉 2017/07/12 (Wed) 20:39:57
何事も・・・
日本人は、一番水のありがたさを理解していない人種だとその昔聞いたことがありました。
水によっての違い、初めて知りました！！
最近の集中豪雨で、水の怖さも思い知らされてます。
すごい水の勢いを見せつけられましたが、時の政権の未熟な国会答弁はとても水に流すことはできませんね。
「水は方円の器に随う」とか、「我田引水」の政治家が多すぎるなか、民はどのように随えばいいのかね・・
パン作りの水で試行錯誤で頑張っている粉粉さんに、心からのエールを贈ります(^_-)-☆
by 旅人 2017/07/16 (Sun) 02:50:09
旅人さんへ
このぱんを作るきっかけはいろいろありましたが
無塩ぱんは糖尿病食としても大切なものだという事を
師匠からお聞きしてましたので大きな課題でまだまだ
未熟な自分の新たな挑戦のつもりで取り組んでます。
お水選びがとても重要な事なのだと再認識、修行に
終わりは無いんですね。
by 粉粉 2017/07/16 (Sun) 22:32:09
この記事へのトラックバックURL
https://photobb.net/58170/blog/blog.cgi/c1/a201707120854.trackback
