2019年4月11日 (Thu)
型の適正生地量
ナンブ小麦 自然塩 ホシノ丹沢酵母 アルカリイオン水
食ぱん材料はたったこれだけ
生地を捏ね ２０℃の恒温器で温度管理をしながら１２時間
発酵した生地を三等分、麺棒で伸ばして巻き
型に入れ３０～３３℃の発酵器で二回目の発酵約１２０分
２３０℃のオーブンで１５分、温度を２００℃に下げて２０から２５分焼成
文字にしたらたった四行の食ぱん作りの工程
捏ね始めてから焼きあがるまで約１５時間
その間、作り手の仕事は時々様子を見ながら「待つ」だけ
一番シンプルで美味しく ごまかしの利かない一番手ごわい食ぱん
バターや卵や砂糖を沢山入れてふわふわなぱんにすることは容易いけれど
それらを総て引き算することで美味しさを引き出すことの大切さを師匠から学んだ
ぱんの型は規格というものが曖昧で
作るメーカーによって型に入れる生地量が違ってくる
市販されている１．５斤食ぱん型には天然酵母生地７５０ｇが生地の適正量
わたしが師匠から譲っていただいた食ぱん型は
少し大きくて８４０gの生地が必要だったこと
それに気づくまで型の八分目まで発酵するのに１５０分もかかっていた
捏ねも発酵も早すぎても時間がかかり過ぎても美味しくならない
焼きあがった食ぱんはどっしりと重く粉の味がストレートに伝わってくる
多分、粉粉の食ぱん一枚は一般的な食ぱんの三枚分の重さはゆうに超えているはず
良くぱん屋時代にお客様から
「粉粉さんちの食ぱんは一枚食べただけでお腹が一杯になるのよね」
と笑われました
物作りはいつも試行錯誤の繰り返し
終わりのないぱん修行はまだまだ続く 。。。。 です
