2019年7月28日 (Sun)
一次発酵の見極め
シンプルな食ぱんの原材料は
岩手県産ナンブ小麦、自然塩、アルカリイオン水、ホシノ丹沢天然酵母のみ
粉の扱いは湿度の高いこの時期は特に注意して
使用の度にホィッパーでサラサラの状態にしてから計量
水分量もその日その日によって少しづつ調整して捏ね上げ
温度調節をしながら長時間低温発酵
一回目の発酵は11時間から12時間
最後は目視で確認。。。。。これが一番気の抜けない作業
捏ねと発酵温度が上手くいくと生地の表面に気泡が出来始め
もういいよ 。。。。。のサイン
ツヤのある生地の出来上がりです
同じように捏ねていても出来上がりは少しづつ違っていて
手の感触だけが頼りのぱん作りは
気持ちも足したり引いたりの駆け引き時間
生きているぱん生地を前に作り手の心持ちを試されている気がします
