キッチン工房　粉粉(ここ)　 　

昨日のレッスンのランチぱんは


全粒粉　２０％　入りのレーズンカンパーニュ


材料は

岩手県産の　　


南部小麦　　南部全粒粉　　
自然塩　　水　　酵母　　レーズン（使用生地の５０％）


****** レーズンの下処理 ******
煮沸したお湯で汚れを落としザルに取って水切り　一晩
２日目にラム酒を加えて　更に一晩
３日目に捏ね上がった生地に加えて発酵
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「　２０℃　で　１１時間　」　発酵


レーズンを包んでバヌトン型に入れ　二次発酵　　５０分


２３０℃ のオーブンで２５分焼成


熱々湯気がまだ出ているぱんの試食


焼きたて　　　　人肌に冷ます　　　一晩置く


その時間差で味が異なるのを待つのも楽しみ


ピツコリーノ式ぱんの製法は


同じ南部小麦を使っても作るぱん（材料の配合）によって


味が全く異なるのが特徴的


材料を足すことで味を決めるのではなく


粉本来の味を最大限に引き出すために


敢えて引き算して南部小麦の香りを味わうぱん作り


まだまだ修行は　　。。。。。。　　　続くです