2021年5月9日 (Sun)
レーズンのカンパーニュ
昨日のレッスンのランチぱんは
全粒粉 ２０％ 入りのレーズンカンパーニュ
材料は
岩手県産の
南部小麦 南部全粒粉
自然塩 水 酵母 レーズン（使用生地の５０％）
****** レーズンの下処理 ******
煮沸したお湯で汚れを落としザルに取って水切り 一晩
２日目にラム酒を加えて 更に一晩
３日目に捏ね上がった生地に加えて発酵
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「 ２０℃ で １１時間 」 発酵
レーズンを包んでバヌトン型に入れ 二次発酵 ５０分
２３０℃ のオーブンで２５分焼成
熱々湯気がまだ出ているぱんの試食
焼きたて 人肌に冷ます 一晩置く
その時間差で味が異なるのを待つのも楽しみ
ピツコリーノ式ぱんの製法は
同じ南部小麦を使っても作るぱん（材料の配合）によって
味が全く異なるのが特徴的
材料を足すことで味を決めるのではなく
粉本来の味を最大限に引き出すために
敢えて引き算して南部小麦の香りを味わうぱん作り
まだまだ修行は 。。。。。。 続くです
コメント
けいさん こんにちは。
レーズンがいっぱいですね～
市販のレーズンパンは年々、レーズンの量が減っているので食べるたびにパン会社に抗議の電話をしようかと思いながら食べています。
実際には電話なんてしないんですけどね。
by としごり 2021/05/10 (Mon) 12:32:58
としごりさんこんにちは。
私たちは先生から
生地量の５０%のレーズンを入れた物がレーズンぱん
それ以下の物はレーズン入りぱんだと教わりました。
by 粉粉 2021/05/10 (Mon) 14:05:04
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