2016年7月17日 (Sun)
選択肢
昨日新潟からレッスンに来てくださった生徒さん二名
前々からいただいていた大きな課題
「家庭用の Ｇａｓ Convention Oven で美味しい食ぱんを焼きたい」
火力が強すぎるのと焼成温度が難しい Ｇａｓ Ｏｖｅｎ 制覇のrequest
左の画像が Ｇａｓ Ｏｖｅｎ
右の画像が 電気 Ｏｖｅｎ
型 は１斤用
それぞれに同じ ２３０℃の温度 で２５分焼成
Ｇａｓ Ｏｖｅｎの火力がいかに強いのかがよく分かる
Ｇａｓ Ｏｖｅｎ と 電気 Ｏｖｅｎ
同じ温度 同じ焼成時間では無理という事になる
毎日 毎日 食ぱん作り
焼成温度を １０℃ 単位 ５分刻みで微調整
スライスすればほとんど味は変わることないもののあとは見た目の焼き加減
次は １斤半型
Ｇａｓ Ｏｖｅｎ温度
１８０℃ １５分
２００℃ １５分
２２０℃ ５〜１０分
その後焼き色を見ながら目視判断
１斤の生地量 ４００ｇ
１斤半は ７５０ｇ
生地量が違うので焼成時間も違ってくる
普段は電気Ｏｖｅｎでぱんを焼いているので
なかなか手ごわいＧａｓ Ｏｖｅｎ食ぱん相手に１カ月
お陰様で昨日は各々作られた食ぱんに大歓声
総てのことに 「選択肢」 は一つではないことを教えられました
まだまだ続くぱん修業
優しいぱんの作り人への夢を沢山の方々に支えていただいている事
大切に明日に繋げていきたい夢の欠片です
コメント
比例
けいさん、お早うさんです。
生地量１斤半が１斤の１．５倍じゃないのですね。私は単純に比例しているものだと思っていました。いろいろ知ることができて楽しいです。
by ゆうさん 2016/07/18 (Mon) 05:00:35
ゆうさんへ
現在食ぱん型に規格か無いのでどのような型にどれだけの生地量が
必要なのかを型に水を入れて体積を図っています。
幸いわたしは師匠から型を分けていただいていましたから修行時代と
同じ生地量で焼く事が出来ています。
一般的に食ぱん型ね中には油脂を塗って型離れを良くするのですが
ピッコリーノ式では最初から油脂を塗らなくても良い剥離型を使用
その分一般的な型が安価なのに比べて五倍ほど高価ですが
安心して食べられるぱん作りには欠かせない大義が有ります。
ゆっくりゆっくり少しづつお道具を揃えていく楽しみは頑張る自分への
投資だった様な気がします。
by 粉粉 2016/07/18 (Mon) 09:15:24
けいさん こんばんは。
ガスと電気ではパワーが違うんですね。
焼き加減って大事ですね。
個人的にはこんがり焼けているのが好きです〜♪
by としごり 2016/07/18 (Mon) 17:51:32
としごりさんへ
ぱん屋時代 お客様と話し込んでしまいぱんを焦がした事が
ありました。。。。。真っ黒なぱんの前に頭の中が真っ白に
なったことを思い出しました。
by 粉粉 2016/07/18 (Mon) 23:11:16
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