2016年3月27日 (Sun)
カンパーニュ
シンプルなぱんほど難しく シンプルなぱんが一番美味しい
それを教えてくれたのがカンパーニュ
バリエーションは幾通りもあるけれど
何も足さないほうが粉の香りを楽しめ和の食材との相性も良い
発酵した生地を出来るだけ傷めないように成型し
バヌトンという型に入れて仕上げ発酵
生地が傷んだら少し長めの仕上げ発酵
ガスが綺麗に抜けた生地は少々短めの発酵
発酵時間 焼成温度 クープ(切れ目)の深さを
触った生地の感触から判断するアナログスタイル
技量を駆使して頑張るという作業から
敢えて引き算のぱん作りはまるで難解なパズルのひもとき
一人で作るぱん時間は作り手であり
みんなで作るぱん時間には伝え手になる
作り手の手の温度と成型のスピードと力加減
それぞれに合わせて少しだけ足したり 引いたり
作り手と伝え手
それが優しいぱん作りへと繋がっていく
昨日のぱん 今日のぱん 明日のぱん
それぞれにみんな違ってみんな新しい
美味しいぱんと優しいぱん
作り手の気持ちを試されているような気がします
