2016年5月19日 (Thu)
ぱん捏ね器
６００gの粉を捏ねられる初代のぱん捏ね器
１０００gの粉を捏ねられる二代目
現在活躍中のものは２０００gの粉を捏ねられる三代目
同じものが予備としてただいま物置に休憩中
ぱん屋時代に使っていた大型の捏ね器は閉店の際にお嫁入り
天然酵母ぱんの生地はイースト生地に比べると重量があるので
８分ほど捏ね器で捏ねた後
大理石の作業台に移して手捏ねしながら仕上がりの確認
同じ生地でトッピングを変えて作られる大量生産のぱんと違って
ひとつひとつ作るぱんによってレシピが違う粉粉ぱんは
手間はかかるけれど焼きあがったものは香りも味も違うので
気温 室温 天然酵母種 水分量 気を抜くと後戻りはできない
総てのタイミングは目視
適度の緊張感時間が暮らしの中に溶け込んで焼きあがったぱんが愛おしい
粉粉ぱんはどちらかといえばハレのぱんではなく食卓の脇役ぱん
目立たないけれほっこり優しいご飯のようなぱんであり続けたい
今夜もカタカタぱん捏ね器のモーターが回転し
捏ねあがった大福もちのような生地を手で転がしながら
しみじみ幸せな時間を過ごしています
コメント
粉の量ですか
けいさん、お早うさんです。
＞天然酵母ぱんの生地はイースト生地に比べると重量があるので
ピッコリーノさんのパンはしっかりした触感がある気がしました。天然酵母を使ったパンは粉が沢山使ってあるのでしょうか？スーパーなどで売っているパンはカスカスで握ると小さくなってしまいますが、そんな感じはしませんでした。
by ゆうさん 2016/05/19 (Thu) 08:18:32
ゆうさんへ
普通１．５斤の食パンでイースト生地量が３００gほどですが
ピッコリーノでは７５０gと倍以上使っています。
焼き上がりもどっしりと、まるで横綱級の重さのぱんです。
ふわふわのぱんに慣れている方は最初はびっくりされるんですよ。
by 粉粉 2016/05/19 (Thu) 16:08:55
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