2016年5月23日 (Mon)
食ぱん
ナンブ小麦５００g 自然塩7.5g 自然水２６０g ホシノ丹沢天然酵母３０ｇ
１０分ほどぱん捏ね器で捏ね恒温庫に入れ２０℃をキープしつつ１２時間
約３．５〜４倍まで長時間低温発酵
出来上がった生地を２５０ｇ３個に分割 ガス抜き 成型
仕上げの二次発酵 発酵器温度 ３０度 湿度８０％で１２０分
オーブン温度２３０℃ １．５斤型
蓋をして焼けば角食ぱん 蓋をしないで焼けば山形ぱん 焼成時間２５〜３０分
焼きあがったぱんをゆっくり冷ましてから電動スライサーで好みの厚さにカット
たったこれだけの工程で出来る無駄なものが一切入らない食ぱんの完成
地味ながら本当に美味しいといつもしみじみ美味しいと思う
シンプルであればあるほど どれだけの数を作り続けてきても難解度★５つ
食ぱんほど作り手を試されているぱんはないと思える
しかし食ぱんほど作っていて楽しいぱんもまた少ない
生地の伸ばし加減 力加減によって仕上がりが違ってくるのも
作り手にとっては楽しみなぱん
修業時代の一年間 ただひたすら食ぱんと白生地ぱん作り時間が懐かしい
先へ先へと急ぐことなくわたしの食ぱん修業は一生かけるだけの値打のあるもの
出来上がりに嬉々としたりへこんだり
ぱん作り人に課せられた道はまだまだ果てしなく遠い遠い道のりです
コメント
頭の丸いパン
けいさん、お早うさんです。
頭の丸い食パンと平らな食パンは蓋の有無で決まるのですか。私は何故か丸い方が焼いた時に美味しいような気がするのですよ。丸い部分が一寸焦げてパリッとする感じが好きなんです。
by ゆうさん 2016/05/23 (Mon) 06:20:05
ゆうさんへ
蓋をしたぱんはしっとりとキメの細かいぱんに、蓋をしないと
釜伸びして軽いぱんになります。
どちらも同じ生地ですのに全く違ったぱんに、それぞれお好み
ですね。
by 粉粉 2016/05/24 (Tue) 10:43:51
シンプル！？
あの美味しい食パンの出来上がる工程が・・・・
シンプルに見えて、とてもシンプルだとは思えません！！
なんだか、とてもありがたいお説教を聞いたような（笑）
焼きあがってまだ温かみのあるうちに、何もつけないでかぶりつきたい！！
by 旅人 2016/05/25 (Wed) 01:27:59
旅人さんへ
焼きたての食パンはどんな名人でも綺麗にカットすることは無理ですので
手でちぎって食べるのも醍醐味です。
菓子パンは焼きたてが美味しいですがお食事ぱんは焼きあがってから
暫く時間を置いたほうが美味しい気がします。
食べる時間を考えながら個々に焼成の順番を変えているんですよ。
by 粉粉 2016/05/25 (Wed) 20:50:11
この記事へのトラックバックURL
https://photobb.net/58170/blog/blog.cgi/c1/a201605230107.trackback
