キッチン工房　粉粉(ここ)　 　

２０１４年引っ越し記念に植えたモッコウ薔薇

小さな一鉢から

少しづづフェンスに絡まりながら伸びて

今年も綺麗に咲き始めました

角地の我が家通りは車の往来が多いので車の邪魔にならないように

毎日蔓先を確認し他の蔓に絡めるのが日課

陽当たりが心地よさそうに花芽もゆらゆら風に揺られ

日曜日の静かな時間が流れていきます

一週間の半分はこんな風にゆらゆら時間

残りの半分時間はぱん生地と向かい合う暮らし

日々の暮らしは緩やかに時が流れていきます

本日の粉粉ぱんは手のひらにちょこんと乗る小さなキューブカレーぱん

材料は日高野菜の人参と玉ねぎとトマトとひよこ豆

材料を全部小さく角切りにしコトコト３０分程煮込み

無添加カレールゥーを加え一晩冷蔵庫で寝かせたカレーあん

ミニ食ぱんの型はあるもののキューブにするには蓋がなく

急場しのぎで生地の上に天板をのせてその重みでキューブ型にと思いつき

さっそく試作　。。。。。

ところが高温のオーブンで天板が少しだけ反れぴったり蓋にはなってくれない

思案　思案　なかなか妙案が出てこない

三連のミニ食ぱん型に蓋をする

いまおぼろげながら少しだけ妙案を思いつき

今度はその方法を試作のレシピ作り

迷い　思案　行きつ戻りつぱん修行

ゆっくりゆっくり楽しんでます

バヌトンという型に入れて焼いたカンパーニュ

型に霧吹きでスプレーをかけ、少々たっぷり目に粉を振るい

発酵済の生地を丸く成型

閉じ目を上にして型に入れ３３℃の発酵器で二回目の発酵４５分～５０分

天板に生地を下にして置き

型を外し２３０℃のオーブンで３０分程焼いたら完成です


どーんと大きくて(型によって大小ありますが)存在感たっぷりのぱん

薄く切ってサンドイッチや

チーズを乗せてワインと共に。。。大人ぱんに変身したり

厚めに切ってトーストしたり

懐の大きい応用範囲の広いぱんです

用途によっては胡桃を入れたりレーズンを入れたり

遊び心のあるところもお気に入り

以前、師匠の奥様がわたしの大好きな言葉はね

と教えてくださった言葉を最近良く思い出します

「パンは粉と酵母と塩　　それ以外に材料を足せば足すほど　まずくなる」

日本に初めて老舗のパン屋さん「ドンク」にフランスパンを伝えた

レイモン・カルベル氏の言葉だそうです

わたしもいつもこの言葉を心に刻んでぱん生地と向かい合いたい

物作り人の旅は終わりのない旅なのかもしれません

ナンブ小麦　自然塩　ホシノ丹沢酵母　　アルカリイオン水

食ぱん材料はたったこれだけ


生地を捏ね　２０℃の恒温器で温度管理をしながら１２時間

発酵した生地を三等分、麺棒で伸ばして巻き

型に入れ３０～３３℃の発酵器で二回目の発酵約１２０分

２３０℃のオーブンで１５分、温度を２００℃に下げて２０から２５分焼成

文字にしたらたった四行の食ぱん作りの工程

捏ね始めてから焼きあがるまで約１５時間

その間、作り手の仕事は時々様子を見ながら「待つ」だけ

一番シンプルで美味しく　ごまかしの利かない一番手ごわい食ぱん

バターや卵や砂糖を沢山入れてふわふわなぱんにすることは容易いけれど

それらを総て引き算することで美味しさを引き出すことの大切さを師匠から学んだ

ぱんの型は規格というものが曖昧で

作るメーカーによって型に入れる生地量が違ってくる

市販されている１．５斤食ぱん型には天然酵母生地７５０ｇが生地の適正量

わたしが師匠から譲っていただいた食ぱん型は

少し大きくて８４０gの生地が必要だったこと

それに気づくまで型の八分目まで発酵するのに１５０分もかかっていた

捏ねも発酵も早すぎても時間がかかり過ぎても美味しくならない

焼きあがった食ぱんはどっしりと重く粉の味がストレートに伝わってくる

多分、粉粉の食ぱん一枚は一般的な食ぱんの三枚分の重さはゆうに超えているはず

良くぱん屋時代にお客様から

「粉粉さんちの食ぱんは一枚食べただけでお腹が一杯になるのよね」

と笑われました

物作りはいつも試行錯誤の繰り返し

終わりのないぱん修行はまだまだ続く　。。。。　です

昨日の日光街道の桜

今日は一転して雨の寒い一日で花びらも散り際の名残桜

桜の季節は短く潔い花ですが

この季節の日高は白と紫の木蓮の花も見事に咲き誇る景色に見惚れます

日高の花は九月の曼殊沙華、市内は観光客であふれます

そんな喧騒はお構いなしに町のあちらこちらの畑一面に咲くコスモスの花

長閑な田舎の景色はほっと心をまぁるくまぁるく包んでくれるような気がして

秋が楽しみな日高路です


今日のおやつは苺のムース

今年の苺は小粒ながらいつもよりも甘くそのまま食べても美味しいけれど

ちょっと手を加えておやつより少しだけ上級なデザートに

まだまだヒーター必要な日高の春

雨音も少しづづ軽やかになっている気がします

真夜中にぱん生地を捏ねる作業

レシピの配合を　足したり引いたり

同じ配合でもその日その日の気温や湿度に左右されがちなので

何が正解なのか　

答えはあって無いに等しい物作り

総ては手探り　生地の感触は手だけが覚えている

湿度の低いこの地で生地の乾燥を防ぐ手立てを湿度計頼りに調整

捏ねあげた生地に向かって　ガンバレガンバレ　と

真夜中のひとりごと

今夜のメニューはイングリッシュマフイン型を使って朝食向きの野菜ぱん

丸めた生地を麺棒で丸く伸ばしフォークの先で小さな空気穴を開け

グリルした野菜とチーズをのせて１８０℃のオーブンで１２分焼く

生地の配合は　ナンブ小麦　アルカリイオン水　自然塩　ホシノ丹沢天然酵母のみ

冷めてから型を外しラップで包んで冷凍保存

朝食にも手土産にもなる簡単ながら喜ばれるミニピザバージョン

調子に乗って作り始めると

バターとコーヒー豆で満杯の冷凍庫から入庫拒否という想定外の出来事勃発

ほんわかのほほん一人で笑い転げる真夜中です

突然作り始める焼きプリン

グラニュー糖　９０g　水　大匙２　野田琺瑯１８cmラウンドに入れカラメル作り

濡れ布巾のせて固め　⇒　休ませる

その間に

卵　３個　グラニュー糖　９０g　牛乳　６００㏄　泡立て器でシャカシャカ混ぜ

カラメルの上に茶こしで越しながら注ぎ

たっぷりのお湯の中に容器を入れて湯煎焼き


１７０℃のオーブンで４０分

容器が冷めたら付属の蓋をして冷蔵庫で一晩寝かす

材料を揃えてオーブンで焼いている時間を除けば所要時間１５分ほど

気軽に作れるおやつですが

硬めよりもふるふるしたものが好きなので牛乳が多めのレシピ

一晩冷蔵しないと美味しく仕上がりません

なので　。。。。　明日のおやつです


出来上がりはこんな感じ、なんとも地味なプリンですが

素材の味が伝わる３０年作り続けてきたレシピです

ぽかぽか陽気に誘われて車で３０分ほどの隣町までぱん食材のお買い物

お店の通路を行きつ戻りつ考えつつ

途中でよそ見も加わって二時間近くもあちらこちらに目移りばかり

お目当てのオーガニックグラニュー糖をもう少しで買い忘れるところ

いつもご近所さんから食ぱんとフランスパンの依頼をいただいて

毎週毎週　あーでもない　こーでもない　と思考力フル回転　

緊張感まるでなし、うっかりでは済まされない。。。。。

「時間があるときでいいからお願いね」のご依頼ながら

空いた時間にすぐにぱんつくりに取り掛かれるという性格ではなく

何事も心配症で事前に準備をしっかりしないと落ちがあったら大変なので

材料　仕込み量　オーブンの使いまわし　毎回手順書作成必需です

何時になったらいつでもさらりとやってのけられるのか

多分これからもずっとこの調子のぱん作り

生きているぱん生地を目の前に季節の変わり目は計算外なこと不安材料沢山

何事も奢らず焦らず慎重に　。。。。　ゆっくりゆっくりな暮らしです

歳を重ねてあちらこちらメンテナンスが必要なお年頃

風邪をひいたり火傷をしたりが

一週間で治ったものが二週間かかり

油断をすると食品アレルギー勃発。。。。が長引いたり

日常生活に支障をきたすことになりかねない。。。。油断禁物

今更ながら食品添加物についてのお勉強

外国では使用禁止されているものが

日本では公然と使用されているもの沢山

まだまだ世界から取り残されている日本の食事情　

かといって日々の暮らしの中でいちいち気にしていたら食べるものが無くなる

なんでも美味しいが一番ながら

安心な食生活には必要最低限の知識も必要

おうちごはんは出来るだけ素材の味を残すような調理法で

あれやこれやと調味料を足し過ぎないシンプルが一番

ご近所さんから頂戴した新鮮野菜を蒸し

オリーブオイルと岩塩だけでいただくとほっこり優しい一皿に

畑から「野菜要りますか～」とお声をかけていただける田舎暮らしも５年目です

暖かな陽射しの中でベーグル作り

アールグレー茶葉を煮出し仕込み水に

生地に葉とはちみつを加え２２℃をキープしながら一次発酵１２時間

ゆっくりゆっくり発酵過程で生地に紅茶の香りが絡まって

優しくしっとりと膨らんでくれます

まぁるくまぁるく成型して３０分のお休みタイム

たっぷりのお湯を沸騰させ有機さとうきび糖蜜(モラセス)を加えて茹で

２３０度りオーブンで１２分ほど焼成して完成です

焼きたては紅茶の香りと香ばしい味で美味しいのですが

少し時間を置くことによって生地がもっちり粉の香りと相まって

オーブンで温め直したり蒸し器で蒸したり

和のお惣菜にもクリームチーズやマスカルポーネチーズとも相性が良く

おやつにもお食事にもなる頼もしいぱん

我が家ではひじきの煮物やカボチャの煮物をマツシュしたものを挟んだり

姪の子供たちにはチョコレートクリームを挟むのが好評です

もうすぐ日高も桜の季節

色んなベーグル持参でお花見が楽しみです