キッチン工房　粉粉(ここ)　 　

連日の猛暑でぱんの発酵温度を

普段より温度を下げれば発酵時間が長くなりすぎて旨味のないぱんに

温度を上げれば早く発酵が進み過ぎてこれもまた味気ないぱんになってしまう

粉粉ぱんの発酵は長時間低温発酵法

お食事ぱんは２０℃で１２時間前後　
　
油脂の入ったものは２４〜２６℃で１２時間〜１３時間前後

この発酵時間はおおよその目安時間

発酵済の生地を成型して二回目の発酵

お食事ぱんは１２０〜１５０分　　油脂入りは５０～８０分

二回目の発酵もまたおおよその目安　　

その日の気温と湿度、発酵時間によってＯｖｅｎの焼成時間も変わってくる

そのちょうどいいを見極めるのが作り手に課せられた最大の課題

ぱん生地は生きていることを忘れて作り手ペースでやっていると

どこかですれ違い　。。。。　大きなしっぺ返しというつけが回ってくる

手ごわいけれど時には優しい粉粉ぱんのつぶやき

色んな失敗も心の傷も時を重ねてその人なりの味になる

おいしいぱんを追いかけるより　　やさしいぱんを追いかけたい

ぱん作りは焼きあがった形がどんなに美しくても美味しいとは結びつかない

一つ一つの工程を手抜きしないで丁寧に　。。。。　基本は大事

そんなぱんの作り手になれるよう粉粉ぱんのつぶやきに耳を傾ける真夜中です

我が家で毎日活躍している器たち　　

特別な料理をするわけでもなく　家族が多くもなく　来客も少ないから

食器棚も必要なく　自宅用　来客用に分ける必要もない

暮らしに必要なものはそんなに多くはなかったこと

新潟から日高に引っ越す際に持ち物の７割を手放し

これからどんな生き方をしどんな暮らしをしたいのか

その暮らしに何が必要で何を不必要なのか

物選びは自分の生き方そのものを問われた気がした

好きなものに囲まれて暮らしたいと誰もが願うけれど

好きで集めたものも時とともに色あせて見えることもある

小さな暮らしには大きな家具も大好きな本も

入りきらない現実の家との葛藤の中で泣く泣く手放したものもあったけれど

今はその時の自分を振り返って決断は間違いではなかったと思える

身軽に暮らすには物が少ないに越したことはない

昨日　　今日　　明日

家時間が何より楽しいと思えるように丁寧に暮らせたら

もっと違う明日が見えてくるのかもしれない

ぱんの酵母さんが元気に育つ家作り

育てられているのはわたしのほうなのかもしれません

粉に対して６％のココナッツオイル使用

小さなお子さんも歯の悪いご高齢の方にも食べていただけるように

スキムミルクを３％を加えた朝食ぱん

焼く直前に豆乳を表面に薄く刷毛で伸ばして自然な照りを出し

先回の試作よりもＯｖｅｎの温度を少しだけ下げて

捏ねてから１５時間後　ほんのり粉の甘味が残るぱんが焼きあがりました

日本の小麦には和のお惣菜との相性が良いので

お豆たっぷりの切干大根とかぼちゃの煮物を添えた粉粉ぱんの新メニュー

出来るだけバターや沢山の砂糖の手助けなしのぱんを作りたい

まだまだ試してみたい食材が沢山

１００％の完成を望むより　７０％の丁度いいを目指して

ゆっくりゆっくり粉粉ぱんと旅の途中を楽しんでます

ココナッツオイルを使ってぱんの試作の毎日

生地に混ぜる適量がどのくらいなのかを１パーセントづづ増やしたり減らしたり

どのぱんの配合に適しているのか何種類もの粉の配合を組み合わせてみる

粉粉ぱんは主にお食事ぱんが多いのでやはりシンプルな配合が一番

副材料も無理に加える必要はないしごてごてに飾る必要もない

毎日ごはんのように食べる食卓の脇役のようなぱん

まんまるであたたかいおてんとうさまのようなぱんが作りたくて

手のひらにちょこんとのっかるようなぷちぱん成型

焼きたての表面はちょっと頑固な感じでも

ゆっくり冷まして食べごろの温度になるともっちりふわふわのぱんになりました

プレミアムココナッツオイルはココウェルで販売している商品で

収穫された生のココナッツ果肉を４０℃以下で低温圧搾

その後発酵分離法で３〜４日かけて油分を抽出した

香りのないココナッツオイルで化学薬品不使用

丁寧に作られたものを使えばとても安心なぱんになる

まだまだ試行錯誤のぱん作りは　　途中の途中

ほっこり心と身体に優しい幸せぱんの作り手になれるにはまだまだ修行は続くです

ココナッツオイルでぱん作り

なけなしの知力をフル回転してレシピを考えてます

生徒さんから「バターがなかなか手に入りにくくて困ってます」と

言われることが多くなりバター不足の深刻さを再認識

冷凍庫に４５０gのバターがかなりストックされているし

粉粉ぱんはバターを使う頻度が少ないので世間のバター不足から蚊帳の外にいた

スーパーからまったくバターが消える事はないと思うけれど

使わないに越したことはない

酸化しにくく健康にもいいと最近話題のココナッツオイル

お料理にも使っているし、ご飯を炊くときにも大匙一杯入れただけで

つやつやご飯が炊ける魔法のオイル

２４度以下になると固まってしまう厄介な面もあるけれど

ぱんに使ってみたくて試行錯誤のレシピ作り

色んなメーカーの沢山のココナッツオイルがあるけれど

粉粉ぱんに使いたいのは無味無臭のものに限っているので

色々試してこのオイルを使っての試作ぱん

バターのように豊かな香りは望めないけれど

粉の香りも食感もほとんど変わることなく焼きあがる

生地を捏ねるときにどのくらい入れるか

焼き時間をどのくらい短くしたらいいのか

捏ねて　焼いて　試食して　のエンドレス

身体にいいものは心にもきっと優しいはず

ほっこり優しいぱん作りを目指して新しい粉粉ぱんの試みです

ぱん作りは段取りから始まる

作るぱんのメニュー作りから始まり

何をどれくらい作るのか　副材料の買い出し　下準備

生地を捏ねる段取りと捏ねた生地を発酵させる温度の管理順番

成型の計量＆順番　　オーブンの使い回し　焼く温度の管理

それら全部を順に書き出して訂正したり加筆したり

この工程表が出来上がれば半分出来上がったも同じくらい安堵

２日から３日かけて作る工程表　

急激な気温の差というアクシデントがなければ工程表通り

の　　はず　　が生きているぱん生地を相手の仕事

順調にいったためしがない　。。。。。　そんな時間をまぁまぁと楽しんでいる

ゆっくり発酵の合間はしばしお茶の時間 、車で１０分ほどのカフェへ

人様の噂話を心ならずも聞いた日は知らない方のことであってもとても悲しい

総ての人と上手くいくはずはないけれど小さな心のすれ違いもまた生まれてくる

人となりを理解しようとしない人にいくら説明しても分かりあえるはずもないのに

心に蟠りを抱えたまま笑顔でいることが最も苦手だからそんなときは現実逃避

自分が言われて悲しいことは人には言ってはならないと思う

それに気が付かない人が多いのは心の寂しい人達なのかもしれない

かっこ良く生きられなくてもわたしはぱん生地が相手で本当に良かった

でも油断をするとぱん生地から時には難題も突きつけられるから

喧嘩をして嫌われないように　。。。。　ガンバレわたし

有機国産大豆を丁寧に蒸してパック詰め

最近見つけたお気に入りのお取り寄せ

「お豆を蒸す」という発想を初めて知りました

蒸したものは煮るよりも栄養価が高く

生豆から沢山作って冷凍するよりも小分けになっていてとても便利

煮たものよりも豆の甘味がストレートに感じられそのまま食べても美味しいけれど

大豆コロッケ　　大豆とひじきの煮物　　大豆とおからの炒り煮　　大豆ポタージュ

大豆の野菜の白和え　　お豆ごはん　大豆のタイ風カレー　大豆春巻き

お豆とはちみつをフードプロセッサーにかけたジャムもどき

大豆オンパレードのメニュー

冷蔵庫の野菜室に常備豆としてスタンパイ

我が家の強力な食の助っ人です

この一週間は湿度計と温度計のにらめっこ暮らし

室温２４℃　湿度７８％　除湿機はフル回転

ぱん生地は油断をするとだらけてしまうので

それぞれに配合の違う七種類の生地がすべて要注意

そんな作り手の気持ちなどお構いなしのんびりゆっくり

発酵中の生地さんたちに試されている気がする

ローストしたたっぷりの有機胡桃とオレンジピールぱん

生地のご機嫌を伺ったり

いつもより仕上げ発酵を１０分短くしたり　。。。。　悪戦苦闘

ぱん生地と根競べ　。。。。 軍配は引き分け


キッチンではロールぱんに使うひよこ豆を煮たり休ませたりの作業中

二日間のお豆さんと仲良し時間　あとはきび砂糖にお任せの６０分

外の雨音とお鍋のコトコト音が重り合ってキッチンは甘い香りで充満です

３０年前　旅先で見たステンドグラスの灯りに惹かれ

２５年間　色んな　灯りを　制作しました

このフロアースタンドは習い始めた初期の作品

よくみるとガラスのカットは歪　ハンダもとても雑

それでも夜自室に灯すと心癒されて何時までも本を読んでいたくなるような灯りでした


埼玉に転居の際持ち物を７割処分するにあたり

理容店の友人に譲って欲しいと乞われ記念にもらっていただきました

その後制作した　ランプ２個　鏡２枚　を残し３０個以上の作品を他家に嫁入りさせ

時折思い出しては想いにふける夜

昼の灯りと　　夜の灯り

どちらも別々の表情で暖かく包んでくれた灯り

新潟の夕暮れが恋しくて　日高の灯りを灯します　


灯りの下の粉粉ぱんもこころなしか暖かい顔をしているような気がします

本日の天然酵母ぱん教室のミルクロールです
仕込み水は水ではなく牛乳使用
粉に対してオーガニックグラニュー糖１５％　牛乳５８％　卵と無塩バター１５％
かなりリッチで成型も高度なぱんですが皆さん達上手に作られ熱々を試食　
月に二回のレッスンを一年　もう細かいことを言わなくても手際よく進みます

本日のランチメニューは
烏賊のカルパッチョ
お豆のミネストローネ
デザートはほうじ茶のムース

お教室で捏ねた生地をお持ち帰り　どんなぱんに仕上げていただけるのか楽しみです


粉と水と塩と酵母だけの食ぱん　　一番シンプルで一番難しい
１.５斤型に入れる生地が７８０ｇ　
一次発酵温度２０度で１２時間　 二次発酵は３３度の発酵器で２時間
２２０度のオーブンで２５分焼き　
１４時間半かかってずっしりと重みのあるぱんが焼きあがります
ドライイーストを使った生地は１．５斤型で４００ｇの生地で膨らみます
天然酵母ぱんはそれより約二倍の生地が必要で時間もかかりますが
その分とても食べ応えのあるぱんに仕上がります

いつもと同じに作っても決して同じには焼きあがらない
作り手にとっては手ごわいぱんです
一切のごまかしも手抜きもできないけれど
捏ね　発酵　すべてのタイミングが合えばとても魅力的なぱん
辛い時　躓いたとき　そのたびにぱん生地に慰められて励まされて
時にはお前の力はその程度のものなのか奢るなと戒められて
力不足を笑われて
それでもギリギリのところで見捨てられずに
希望を与えられ後押ししてくれる
頑張るものを決して見捨てない懐の深さ
深夜にぱん生地を捏ねながら
自分の生き方を試されているような気がします