キッチン工房　粉粉(ここ)　 　

新潟の生徒さんから新潟県新発田市産のさくらんぼの贈り物
毎年今頃に時期に送ってくださる故郷の味


明治１６年　フランスから持ち帰ったさくらんぼを植えて
１００年以上栽培を続けている五十公野　竹内農園
５代にわたって改良を重ね
糖度　２５度　直径３ｃｍ　元気な木で完熟したさくらんぼ



食べるのがもったいなくてコンポートに飾って見惚れてます

１週間ほど前から持病の扁桃腺でかかりつけの先生から処方された抗生剤服用
根っからの食いしん坊　一瞬　扁桃腺を忘れました

どんなに遠く離れていても故郷の香りはいつも心を温かく包んでくれる
凹んだ時にはからずどなたかが　「元気になれる素」　を届けてくださる

細やかだけど心に温々広がる温かな幸せ
ゆきちゃん　いつもいつも　美味しいと元気を送ってくれてありがとう

琺瑯の　salt　box
２０年以上も前に蚤の市で出会い一目惚れ
あまり目立つ事もなくキッチンの隅っこにひっそりと
毎日見ているだけでこのフォルムにほっこり

ぱん教室の生徒さんたちが中に何が入っているのか一様に興味深々
さすがに日本の高湿度　salt　入れには不向き
実はキッチンの排水溝に使うごみネットが入ってます

自宅兼お教室のキッチンでは
生ごみ入れ　洗い桶　使用禁止
台拭きも雑巾もありません

以前は食器拭きは大判のリネンクロス使用でしたが
毎日何枚も専用に洗濯するのが面倒なお年頃
以来　スコッティの洗えるキッチンクロスのお世話に
食器拭き　⇒　台拭き　⇒　雑巾　⇒　処分
一日二枚　一巻一カ月分　２７８円
使い捨てのものにこの金額が　高いか　安いか　は各々の考え方ひとつ

みなさん食器洗いスポンジは気にされる方が多いのに
台拭きにはあまり気を使われていないご様子
キッチンの台拭きは一番菌が付きやすいと聞きました

毎朝新しいキッチンクロス使用でこのお値段
洗って乾かし　雑巾　と化したキッチンクロスの最後は
家中のお掃除に大活躍してくれてます

今週も美味しい贈り物で口福日和
箱いっぱいのライチ
茶色になったら食べ頃と思っていましたが青いほうが新鮮で瑞々しいとのこと
冷蔵庫でしっかり冷やしていただきました



こちらも収穫したての　ソラマメ
新潟でキッチン工房　粉粉にかかわってくださった大工さんからのお届け物

ちょうど本日は天然酵母ぱん教室のレッスン中
皆さんに少しづづお福分け
茹でたものに岩塩をパラリ　ほっこり優しい甘味のお豆さん

その他にも朝どりの胡瓜に新玉ねぎをご近所さんから
試作のシュークリームと苺ジャムは生徒さんから
我が家のキッチンに福がきた　。。。。　です

ここのところやることなすことイマイチ気分
それを知ってか知らずか皆さんが気を使って下さり
有難い週末を過ごせました

何事も過信は禁物
わたしのぱん作りもわずかな気の緩みがあると気の抜けたぱんになってしまう
生きているぱん生地を前に日々新たな挑戦が待ち受けている事
それを昨日と同じ気持ちで見つめていたら手厳しいしっぺ返しが待っている

大きく　大きく　両手を広げて深呼吸
昨日のぱん　今日のぱん　明日のぱん　みんな違ってみんな新しい
一瞬の気の緩みが総ての緩みに繋がらないように
今夜は静かにリセット時間　あれやこれやと詰め込まないで
基本に戻ってのぱん作りが何より大切に思える夜です

マーガレット・ ミッチェルの「風と共に去りぬ」はあまりにも有名
本は幾度読み返してもそのたびに勇気を貰い
映画もヴィヴィアン・リーとクラーク・ ゲーブル演技も素晴らしいの一言

「風と共に去りぬ」にはＡ・リプリー著　　森　遥子訳の続編
「スカーレット」がある事はあまり知られてはおりませんが
　
本の中で１００歳になるスカーレットの祖母がスカーレットの嘘を見抜いて

「わたしを長生きさせたかったら　
優しい嘘の真綿で首を絞めるような真似はおやめ
可愛い嘘つきや
わたしがこの年まで生きていられるのは
いつだって真実に直面し　それを乗り越えてきたおかげさ」

という頁を読むたびに感動する

本を通して活字から受け取る生きていく勇気
この「スカーレット」という本もまた何度も何度も読み返し
そのたびにまた新しい感動が生まれる

名作と呼ばれる本との出会いはいつの世も読み継がれるもの
どんな時も真実に直面し　乗り越えてきた人の強さ
そんな本との出会いも一期一会
今夜も活字を追いながら新しい頁をめくっています

わたしが教えを乞うた先生方からレシピというものをいただいた事がありません
フレンチの中島　有香先生のレッスンは口頭で材料＆作り方の説明のみ
ピッコリーノの伊藤先生のレッスンは小さなメモに材料のみ

必然的に先生方の話すことに全神経を集中させてメモを取る
そのメモをもとに自分の言葉で自分だけのレシピを作る
最初は戸惑ったけれどそれがとても大きな力になり
書き留めたレシピは自分の財産になることを教えていただきました

basic　recipe
advance recipe
粉粉のoriginal recipe

ぱん作りからお料理まで多岐にわたる総てのrecipeは
Ｂ６サイズの情報カードを活用


材料の配合 長時間発酵後の分割、２次発酵の目安　焼成の温度　　だけの簡単なもの
そこに不要の文字は入れない 工程の全てを考えながら作る
沢山のＣａｒｄも必要に応じてすぐに取り出せるので
ぱん教室の生徒さんにもお勧めしている整理方法
カードの裏にｐｏｉｎｔも書き込めるので煩雑にならない


受け継がれるものはぱん作りだけではなく生きる指針も財産

下記は伊藤先生が書かれた記事からの抜粋です

「ぱん作りは足すことで分かりやすい味にするのではなく　最低限まで引くこと
安全性の高い材料しか使わないからこそ出せる本当の天然のおいしさ
それがピッコリーノの目指すぱん
身体が喜ぶものは舌も美味しい
残留農薬の基準があいまいな外国産小麦や
心臓疾患のリスクを高めるトランス脂肪酸を含む
マーガリンやショートニング一切使いません
赤ちゃんから大人まで安心して食べられ
どんな人をも元気にさせるそんなぱんを作っていきたいと思います」

師匠の言葉をしっかり心で受け止めて
幸せぱんの作り手を目指して今夜もぱん生地と仲良し時間です

久しぶりのＯＦＦ日　
入間のジョンソンタウンに友人とランチ

ごく普通の街中の一角にアメリカンスタイルの家が現れる
Café　Restaurant　雑貨店　が並び
ところどころに一般の方がお住い家々が並ぶ

土日は混雑と聞き及んだのでゆるり月曜日の散策
一軒一軒のお店も小さくて１０人も入ればいっぱいのcafeで遅めのランチ
注文した和ランチ　小さなおかず９種類とプチシュークリームと麦茶
北欧雑貨に囲まれて　のんびり　ゆっくり　話が尽きない午後でした


今週もカンパーニュー作り
生地量　発酵時間　成型　クープ　　いろいろ実験中

クープによって変わる表情が楽しくてついつい夢中になるカンパニュー
プレーン　お豆　チーズ　胡桃　胡麻　
お食事カンパーニュー　ただいま焼きあがりました

ナンブ小麦５００g　自然塩7.5g　自然水２６０g　ホシノ丹沢天然酵母３０ｇ
１０分ほどぱん捏ね器で捏ね恒温庫に入れ２０℃をキープしつつ１２時間
約３．５〜４倍まで長時間低温発酵　　


出来上がった生地を２５０ｇ３個に分割　ガス抜き　成型　
仕上げの二次発酵　発酵器温度　３０度　湿度８０％で１２０分


オーブン温度２３０℃　１．５斤型
蓋をして焼けば角食ぱん　蓋をしないで焼けば山形ぱん　焼成時間２５〜３０分


焼きあがったぱんをゆっくり冷ましてから電動スライサーで好みの厚さにカット

たったこれだけの工程で出来る無駄なものが一切入らない食ぱんの完成
地味ながら本当に美味しいといつもしみじみ美味しいと思う

シンプルであればあるほど　どれだけの数を作り続けてきても難解度★５つ
食ぱんほど作り手を試されているぱんはないと思える
しかし食ぱんほど作っていて楽しいぱんもまた少ない
生地の伸ばし加減　力加減によって仕上がりが違ってくるのも
作り手にとっては楽しみなぱん

修業時代の一年間 ただひたすら食ぱんと白生地ぱん作り時間が懐かしい
先へ先へと急ぐことなくわたしの食ぱん修業は一生かけるだけの値打のあるもの
出来上がりに嬉々としたりへこんだり
ぱん作り人に課せられた道はまだまだ果てしなく遠い遠い道のりです

６００gの粉を捏ねられる初代のぱん捏ね器


１０００gの粉を捏ねられる二代目


現在活躍中のものは２０００gの粉を捏ねられる三代目
同じものが予備としてただいま物置に休憩中
ぱん屋時代に使っていた大型の捏ね器は閉店の際にお嫁入り

天然酵母ぱんの生地はイースト生地に比べると重量があるので
８分ほど捏ね器で捏ねた後　
大理石の作業台に移して手捏ねしながら仕上がりの確認

同じ生地でトッピングを変えて作られる大量生産のぱんと違って
ひとつひとつ作るぱんによってレシピが違う粉粉ぱんは
手間はかかるけれど焼きあがったものは香りも味も違うので
気温　室温　天然酵母種　水分量　気を抜くと後戻りはできない

総てのタイミングは目視
適度の緊張感時間が暮らしの中に溶け込んで焼きあがったぱんが愛おしい

粉粉ぱんはどちらかといえばハレのぱんではなく食卓の脇役ぱん
目立たないけれほっこり優しいご飯のようなぱんであり続けたい

今夜もカタカタぱん捏ね器のモーターが回転し
捏ねあがった大福もちのような生地を手で転がしながら
しみじみ幸せな時間を過ごしています

わたしの２２:００はぱん作りスタート時間
真っ先にやること
肩の力を抜いて　おおきく　おおきく　深呼吸　
そして心に念じます　幸せぱんが焼けますように　。。。。　と

幸せぱん作りを目指して２０年目の春
やってもやっても満足のいくぱんが焼けなくて心が折れそうになったこと
前に進むことしか考えていない者に幸せなぱんが焼けるはずもないのに
焦り　挫折　焦りの繰り返しの中で
作り手としての学びを怠っていたことに気づきました

美味しいぱん作りを目指す前に優しいぱん作りを目指そう
出来ないことを嘆くより
今出来ることを丁寧にぱんと向き合うことの大切さを学びました

沢山の種を撒いても全部が全部、芽を出すとは限らない
それでも種を撒かなければ花は咲くことがないように
幸せぱんを作るには作り手が幸せでなければ出来ない事

美味しいぱん作りは大切だけれど
粉粉ぱんが目指したものは心と身体に優しいぱん作り

「好気心　探求心　成長の糧です」
道に迷ったら師匠がテキストに書いてくださったページを開きます

ぱん作りの旅はゆっくりゆっくり鈍行列車揺られながら
片道切符の旅を楽しんで行こうと思います

家で食べるおやつはシンプルが一番
食べたいものを作るのというより　食べたいものしか作れない

お食事マフィン　カステラ　スフレチーズケーキ　シフォンケーキ
作れるものは限られているけれど極力甘さを抑えているので
おやつというより簡単なランチ向き

マフィンには湯通ししたベーコンとたっぷりキノコと玉ねぎ
カステラは普通の甘味を半分以下に
スフレチーズケーキにはお豆腐やおからを使用
シフォンケーキには出来るだけオイルを少なくもしくは使わない

本日のおやつは豆乳を使ったアールグレーのシフォンケーキ
ふわふわのポイントは卵白をしっかりホイップしたメレンゲ

ぱんを焼くのはドイツのマンツー電気オーブン
お菓子やお料理はガスオーブンと使い分け
ぱん用のオーブンでぱん以外の物を焼くことはしない

ただでさえ狭いキッチンに二台のオーブンが鎮座しているので
我が家を訪れた方々は一様に驚かれる
ぱん作りの道具設置を優先したので食器棚も配膳台もありません


普段の食器はこれだけあれば事足りるので
出来るだけ増やさないように数を限定
一つ増えたら二つ処分を心がけてもなかなか実行は難かしい

母の家を片づけて暮らしのあり方を自分に問うて
物に囲まれた暮らしに決別した日
時々迷いも生じるけれど
家の中に風の通り道が生まれると生き方まで変わる気がする

日向ぼっこをしながらおやつの時間
時間もゆっくりゆっくり流れて行くような気がします