キッチン工房　粉粉(ここ)　 　

本日の天然酵母ぱん教室のミルクロールです
仕込み水は水ではなく牛乳使用
粉に対してオーガニックグラニュー糖１５％　牛乳５８％　卵と無塩バター１５％
かなりリッチで成型も高度なぱんですが皆さん達上手に作られ熱々を試食　
月に二回のレッスンを一年　もう細かいことを言わなくても手際よく進みます

本日のランチメニューは
烏賊のカルパッチョ
お豆のミネストローネ
デザートはほうじ茶のムース

お教室で捏ねた生地をお持ち帰り　どんなぱんに仕上げていただけるのか楽しみです


粉と水と塩と酵母だけの食ぱん　　一番シンプルで一番難しい
１.５斤型に入れる生地が７８０ｇ　
一次発酵温度２０度で１２時間　 二次発酵は３３度の発酵器で２時間
２２０度のオーブンで２５分焼き　
１４時間半かかってずっしりと重みのあるぱんが焼きあがります
ドライイーストを使った生地は１．５斤型で４００ｇの生地で膨らみます
天然酵母ぱんはそれより約二倍の生地が必要で時間もかかりますが
その分とても食べ応えのあるぱんに仕上がります

いつもと同じに作っても決して同じには焼きあがらない
作り手にとっては手ごわいぱんです
一切のごまかしも手抜きもできないけれど
捏ね　発酵　すべてのタイミングが合えばとても魅力的なぱん
辛い時　躓いたとき　そのたびにぱん生地に慰められて励まされて
時にはお前の力はその程度のものなのか奢るなと戒められて
力不足を笑われて
それでもギリギリのところで見捨てられずに
希望を与えられ後押ししてくれる
頑張るものを決して見捨てない懐の深さ
深夜にぱん生地を捏ねながら
自分の生き方を試されているような気がします

この一週間　日高産のナンブ小麦を使ったぱん作りをしてみて

あらためてその土地土地の気候によって同じ種でも味が違うことが分かった

そしてなぜ師匠が岩手県産のナンブ小麦を選んだ意味がわかった気がした



「わたしがナンブコムギを選んだ理由は
１９５１年　ナンブコムギはその土地の気候風土に適した品種として栽培され
岩手県の奨励品種に採用され歴史のある品種で安定供給が望まれた
国産小麦の中でも比較的グルテン質を多く含み、栽培に農薬を使う必要が少ないこと
ナンブコムギの美味しさを生かすホシノ丹沢天然酵母の相性の良さ
粉自体の旨味　味の良さ口どけの良さはどの小麦にも負けない
国産小麦の中でも特筆に値する」

以上は師匠の著書からの抜粋です



たとえ同じ種であってもその土地の気候風土から生まれたものは

他の土地で作っても同じものは出来ないということ

ただ単に国産小麦と言っても色んな粉をブレンドしたり

農薬を沢山使ったぱんはやはり安全とは言えないのだということ

あらためて心と身体に優しいぱん作りの大切さを学びました

ぱん教室の生徒さんから無農薬で丹精込めて作られたジャガイモをいただきました

この土地で受け継がれてきたものを大切にいただこうと思います

お隣のご主人様がご自分の畑で作られた初収穫の日高産のナンブ小麦を

「少ないけど使ってみて」と持ってきてくださいました

他に畑で群馬県のダブル８号も作ったけれどナンブ小麦のほうが美味しいね

家では難しいぱんはやらないけれどホームベーカリーで食ぱんを毎日焼くので

自分ちで食べる分だけ畑で作って何日もかけて天日干しを繰り返して

古いけどまだ現役の製粉機で引いてるから出来立てほやほやだよ」と

何ともありがたいお福わけをいただき我が家はさながら粉の実験室に早変わりです

食ぱんからフランスパンまですべての粉粉ぱんの原材料は岩手県産のナンブ小麦

ポストハーベストの心配の外国産の小麦は一切使っていない

国産の小麦は外国産に比べてお値段も高いし

中力粉に近くタンパク質の含有量も少ないけれど

香り　甘味　旨みのパランスも良く農薬を使っていないという点でもとても安心

挽きたての粉は新米と同じで水分量や発酵時間の違いなどの課題＆宿題

わたしの頭の中は　　ＡＬＬ　Ｂｒｅａｄ　の事ばかり

しっかりご近所さまに見抜かれていたんですね

真夜中に雨音を聞きながらぱん生地を捏ねる

新潟でのぱん屋時代は不特定多数のお客様に食べていただくために

ただひたすらに毎週　週替わり　で１５種類ほどのぱんを焼いていた時間

時々思い出しては毎週来てくださったお客様を思い浮かべては懐かしむ

日高に転居して早いもので１年と３か月

見知らぬ土地で心が押しつぶされそうな時　支えてくれたのはぱん作り時間

いまはこの地に根を下ろし粉粉ぱんを待っていてくださる方々のために

おひとりおひとりの食べてくださる方々のお顔を心に留めながら

ぱんを焼ける幸せを手にすることが出来たこと

沢山の方々に心からありがとうの想いでぱんを焼く

ぱん生地に　自分の驕り　未熟さ　をたしなめられているようで

真っ直ぐに　ただ真っ直ぐにぱんと向かいあうことの大切さを学ぶ日々

へたに技巧に走るより心穏やかに幸せな気持ちでいることが一番と教えられる

四季折々の　気温　湿度　数量　副材料の仕込み　check　pointなどなど

キッチン工房　粉粉のお客様が毎週ご予約くださった５年分のご予約ノート３冊

食べてくださる方の真剣な眼差しがあったこと

作り手の総ての想いがたった１個のぱんに託されたこと

そこから紡がれた沢山のご縁　　

ぱん作り人の幸せは計り知れない重みとなりました


新潟県新発田市は母とわたしの故郷　無花果とさくらんぼの里　

それをご存知の新潟の生徒さんが毎年送ってくださるさくらんぼです

母の写真に一粒　わたしに一粒を繰り返し　両手いっぱいの幸せをいただきました

カンパーニュは素朴な田舎ぱんのこと　

古い語源では共に食べ物を分かち合う　仲間　という意味もある

ぱん修業時代は　田舎ぱん　カンパーニュ　バタール　食ぱん　と

ひたすら基本となるぱんを明けても暮れても焼きつづけ

師匠のところに持っていっては味見と批評とアドバイスを受け

次に教えを乞う日まで問題点をひとつひとつアドバイスを参考にしての繰り返し

粉と塩と水と酵母だけのぱん　分割　ガス抜き　丸め

ぱん生地は生きてるということを忘れて技量だけに頼ってしまうと

出来上がったぱんは本当にいい加減なぱんになってしまったこと

思い出しては恥ずかしいことだらけの修業時代

基礎となる作業がいかに大切であるかを思い知った最初の一年

カンパーニュを作るたびに自分の愚かさを思い出しては苦笑

基本のぱんが一番美味しく心に優しい

作るたびに出発点に戻れる気がします


今朝　ぱん教室の生徒さんが摘みたてのバジルを届けてくださいました

明日は鰹のバジルソースをと思いつつしばし飾って楽しんでます

日高でご縁繋がりの方から時々ご両親様が作られるお野菜を頂戴します

本日いただいたのは大きくて立派な玉ねぎ

添えられていたメモに

紐で縛ってあるのは父作 ばらばらの方は母作です

味比べをして下さいとありました

玉ねぎと言えばお料理の名脇役 幾多も助けられてます

学生の頃 初めてのひとり暮らし

玉ねぎの炒め物 玉ねぎの味噌汁 玉ねぎのサラダ

お料理のレパートリーもなく途方にくれて本当に玉ねぎ尽くしの食生活でした

あれから◯◯年

今でも家人に呆れられながら懐かしくて玉ねぎの味噌汁が登場します

いただいた玉ねぎ 父様作と母様作 甘みがあって瑞々しく

しばし学生時代にタイムスリップ

ひとり暮らしを支えてくれた玉ねぎはわたしの出発点の相棒でした

オイルコーティングされていないオーガニックレーズンを
沸騰したたっぷりのお湯でさっと湯がき洗い
修行中 始めてこの作業を見たときはびっくりしたのを思い出します

ザルにあけてまたびっくり
小さなゴミと細かい砂がかなり沢山ボールの底に沈んでいた
洗ったレーズンをさらに流水でもみ洗い
そのまま半日ほど水切りをし
ラム酒に漬けて一晩寝かせ その後キッチンペーパーに広げ
レーズンに小さな軸など付いていないかの確認作業
此処まで約３日 やっと葡萄ぱんに使えるレーズンが完成
ふっくらとラム酒を含んだレーズンはいつ見ても見ほれてしまう

そのレーズンの粒を潰さないようにぱん生地と一緒には捏ねず
捏ねあがった生地に少しづつ手作業で混ぜ込んでいく
生地100%に対して50%の大量のレーズン
均等に混ぜてるつもりでもなかなか綺麗に並んでくれない手捏ねは難しい
24℃の温度で12時間〜14時間 捏ねた生地を長時間低温発酵
発酵済みの生地を成型し30度の発酵器に入れ120分の仕上げの発酵
200度のオーブンで10分.温度を180度に下げて15分焼成
文字にしたら何行でもないぱん作りの工程
丸４日かかってやっとぶどうぱんの完成です

手間ひま掛けて美味しくなるという作業
潰された葡萄の気持ちになって出来るだけ形を残したいわたしの気持ち
いつもいつもはらはらどきどき真剣勝負
葡萄が10% 20%しか入らないぱんは葡萄入りばんであって葡萄ばんとは云えない
50%の葡萄の入ったものを「葡萄ぱん」と云えるぱんだと師匠から教わった
丁寧に丁寧に 暮らす事を教えてくれる葡萄ぱん作り時間です

小さなレシピボックスの中身は人様から見たら難解カード入れ
ぱんのレシピ お料理のレシピ デザートのレシピ 保存食のレシピ
わたしのレシピには材料と大まかな分量のみで作り方が書かれていない

そもそもわたしの 料理&ぱんの師匠 から
「レシピ」と言うものをいただいた事が無いのです

フランス料理の師匠のスタジオには本日のメニューが黒板に書かれているだけ
料理が始まると口頭で分量と作り方のご教示があり
各自自分の言葉でメモを取る形式のレッスン

ぱんの師匠は本日の発酵生地を目の前にど〜んと置かれ
師匠が作られるのを見よう見まねの作り真似レッスン
後から分量のメモ書きが回覧され
各自自分で作れる量を計算して自分ノートを作る

そのせいか材料や作り方が沢山の文字になって並んでいる料理本を見ると
難解そうで作る意欲が消失してしまう
自分しか見ないレシピだから簡単が一番と落ち着いてしまった

それでもぱん教室のランチメニューレシピはAとBを混ぜる 又は 合える
上から順に材料を加えていくなどと簡単三行レシピを考える
ぱん教室の教科書は師匠が書かれた著書がテキスト

書き溜めたぱん＆料理レシピは名刺２枚程度の小さなカード式
それが最近シニアグラスのお世話になるようになって小さくて見えずらい
毎日少しづつ B6 サイズのカードに移行作業
途中で 脱線 休憩 が入るのでなかなか作業が進まない

のんびり ゆっくり 一体何時になったら終わるのか。。。。。
果てし無い作業は続くです